2 правила правильної варіння зелених овочів
Не секрет, що при варінні, овочі, особливо зелені, під дією температури втрачають свій привабливий, природний колір.До того ж, сама поверхня овочів, така пружна і соковита в сирому вигляді, руйнується, овочі стають більш м'якими.Все це разом і робить їх непривабливими.Для максимального збереження зовнішнього вигляду овочів намагайтеся слідувати двом правилам:
1.«Тепло і сіль».Звикайте до швидкого приготування.Варіть овочі у великій кількості добре солоної води.Сіль скорочує час приготування і зберігає колір продукту.Саме час згадати про бланшуванні.Це спосіб швидкої, всього на кілька хвилин, термічної обробки овочів, але цього часу достатньо, щоб знищити шкідливі речовини і мікроорганізми.А смак продукту зберігається і навіть стає яскравішим.Втім, і колір теж.
2.«Холод».Овочі приготовані, відкиньте їх на друшляк або сито, швидко злийте, а потім перекладіть в миску і помістіть її в ємність з крижаною водою.Таким чином, процес варіння зупиняється миттєво, а значить, ви збережете смак і колір продукту.Квасоля, броколі, горошок і раніше будуть хрустіти, і радувати нас своїм виглядом і змістом.Тільки не перестарайтеся, щоб і самі овочі не стали крижаними!
До речі, печериці, цукіні, кабачки, цвітну капусту зовсім не обов'язково піддавати термічній обробці, особливо якщо використовуєте їх для приготування салатів.В першу чергу, це відноситься до сезонних овочів.
За твердість овочів і фруктів відповідає пектин (полісахарид).Він плідно впливає на процеси травлення і знижує рівень холестерину.Ці харчові волокна присутні виключно в натуральних продуктах рослинного походження.Яблука, цедра цитрусових, морква, вся капуста, горох, зелені боби, картопля, калина, суниці, кизил – ось його джерела.Під час варіння (при температурі вище 80° З) кількість пектину збільшується і після тривалого приготування він «переходить» з плоду в воду, роблячи овочевий бульйон або фруктовий, ягідний відвар більш липким – трохи желированним.Тому бланшування до всього іншого зберігає вміст пектину.
